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Deux remontages à l’air sont effectués durant les premiers jours de fermentation alcoolique, puis, vers la fin de cette fermentation, un seul remontage anaérobie suffira pour clore cette première phase de vinification. Une cuvaison de quatre à six semaines, selon les millésimes, sera alors nécessaire pour obtenir l’extraction de la couleur, des tanins et des divers composants du vin. Ensuite, cuve par cuve, c’est à dire cépage par cépage à Fonbadet, nous procédons aux écoulages conjointement le pressurage des marcs est assuré par un pressoir vertical centenaire de marque Pépin-Coq.

A ce stade, le plus souvent, la deuxième fermentation (malolactique) s’est enclenchée naturellement. Il faudra encore patienter au moins une quinzaine de jours avant de réaliser une sélection des meilleures cuvées en vue de l’assemblage de notre premier vin de Château Fonbadet. Notre œnologue, Eric Boissenot, en association avec Pascale Peyronie, procède à cette difficile mais néanmoins passionnante et fantastique aventure de l’assemblage final. La descente en barriques se fera ultérieurement vers un parc de barriques renouvelé à hauteur de 50% de bois neuf. Avec cette rotation à deux ans, nous conservons au mieux l’identité originelle de notre grand terroir et de nos vieilles vignes. Le passage en barriques, d’une durée de 18 mois maximum, donnera de la rondeur, du soyeux et de l’élégance aux vins de Château Fonbadet. Ouillages réguliers et sous-tirages traditionnels sans filtration viendront rythmer l’élevage des vins qui connaîtront, deux ans après la récolte, un nouvel assemblage pour « fondre » les vins.

Un collage traditionnel aux blancs d’œufs frais précèdera la mise en bouteilles au château, suivie de trois mois de repos absolu en caveau qui peaufineront l’élevage des grands vins de Château Fonbadet.