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Le secteur de Pauillac est connu pour ses nombreux vestiges archéologiques de l’Age du Bronze, surtout des haches médocaines, mais aussi du Néolithique et de l’Age du Fer. Témoin de ces périodes reculées, qui subsista encore jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, l’immense champ tumulaire des Carrhuades, vaste nécropole funéraire édifiée sur un point haut. Aujourd’hui, les vignes de Château Lafite-Rothschild occupent ce site et ses structures ne se révèlent plus que sur les photos aériennes ou dans les cartes du début du XVIIIe siècle.

Une riche villa gallo-romaine, probablement celle de l’ami d’Ausone, Paulia (Paul), gît sous l’église Saint Martin. Elle fut découverte fortuitement en 1938. Le nom de Pauillac viendrait de cette famille de patriciens de Burdigala. Cette hypothèse est actuellement la plus répandue.
Cependant, sur certaines cartes anciennes ou dans les pouillés ecclésiastiques médiévaux, on trouve aussi le nom de Pouillac, dans lequel se retrouve la racine « pouy », qui, en patois médoquin, désigne une croupe. Par exemple, en patois, le Pouyalet, lieu-dit sur lequel Château Fonbadet a des vignes, veut dire la « petite croupe ». En effet, la façade fluviale de Pauillac est jalonnée d’une succession de petites croupes bien dessinées, originalité de terroir caractéristique de cette appellation. Contrats de tenure, terriers, registres de douanes médiévaux attestent de la présence de vignobles dans les deux paroisses de Pauillac et de Saint-Lambert.
A cette époque, les vins nouveaux provenaient aussi bien des graves que des palus. Lorsque la mode des vins de graves éclipsa les vins de palus, au cours du XVIIe siècle, la notoriété des vins de Pauillac entama une irrésistible progression. Paroisses de premiers crus au XVIIIe siècle, avec Latour et Lafite,  Pauillac et Saint-Lambert disposaient, en 1776, de 25 crus répartis en cinq classes. La plupart de ses crus étaient les ancêtres des 16 grands crus qui furent classés en 1855. Depuis la notoriété des vins de Pauillac n’a fait que s’amplifier. Pour preuve, aux deux premiers Grands Crus Classés historiques est venu se joindre un troisième, faisant ainsi de Pauillac la seule appellation qui dispose de trois premiers Grands Crus Classés.